江獻珠 (太史公的孫女, 南海十三郎的姪女)的秘制XO醬. 自<飲食男女>.
材料:
a. 亁珧柱 150g
b. 紹酒 1湯匙
c. 薑 2片
d. 芥花籽油 2杯
e. 蝦米 150g
f. 紅葱頭 175g
g. 蒜頭 2大個
h. 小紅椒 16隻
i. 青檸 2個(榨汁)
j. 馬拉盞膏 2茶匙
k. 水 2湯匙
l. 糖 1茶匙
m. 鹽 少許
n. 蝦子 3湯匙
預備 :
(1). 珧柱去枕, 稍沖, 以熱水過面浸軟, 下紹酒及薑片, 中火蒸1hr, 撕成絲狀
(2). 紅椒(除去椒籽),紅葱, 蒜頭分別切碎及舂爛
(3). 蝦米洗淨, 加水過面至發脹, 去蝦腸再切成小粒.
馬拉盞油炒法:
1. 中火燒至鑊熱下1/4杯油, 加入紅葱, 轉為中小火. 不停鏟動, 至紅葱顏色由白變半透明, 再加入蒜蓉及1/4杯油, 繼續鏟動, 至葱蒜全熟(顏色轉淺棕), 移出.
2. 中火熱鑊,鑊紅時下油1/2杯, 改為小火, 將蝦米粒倒入, 不停炒動, 至香氣散發, 繼續翻炒, 邊炒邊在鑊邊下油, 一直炒至蝦米呈金黃色, 看似酥脆, 便調勻馬拉盞膏和水, 倒入鑊內與蝦米同炒勻, 下青檸汁, 糖, 鹽調味, 再下紅椒, 紅葱和蒜, 不停翻炒至均勻後便成, 鏟出待用.
XO醬做法 :
1. 以中火熱鑊, 鑊熱下油1/2杯, 加入珧柱絲, 改為中小火, 以筷挑散, 繼續不停炒動至珧柱漸漸透明, 且有油泡呈現, 表示珧柱已炒夠時間, 可以加入馬拉盞, 再不停炒至均勻.
2. 加入蝦子, 再加些許油, 改為小火, 翻炒均勻後便成.
