譚永恩師父介紹07/01/2007刊登星島日報
材料 :
蒜頭, 乾葱 各8兩
指天椒 2兩
金華火腿肉 4兩
瑤柱,蝦米 各2兩
花生油 1斤
調味 :
雞粉, 糖 各1兩
鹽 1/4茶匙
做法:
1.蒜頭,乾葱,指天椒各切粗粒備用
2.瑤柱用熱水浸1HR., 再用水過面浸住, 以中火蒸45MIN., 用筷子搗到散身備用
3.蝦米洗淨, 瀝乾水份, 用水浸10MIN.備用
4.金華火腿肉隔水以中火蒸45MIN., 再刴碎至保留適度質感備用
5.下油8兩, 燒至70度轉用慢火. 放入蒜頭,乾葱,用鑊剷慢慢推少泡. 再下適量油, 加入指天椒及蝦米, 慢推 至乾身, 再餘下的油
6.放入金華火腿, 瑤柆及調味, 重複慢慢推收少水份
7.推至鑊中央滾起即可.
小貼士:
1. 乾葱要挑淡色
2. 指天椒要選乾身和完整, 體積愈少愈, 水分愈少, 相對較辣
3. 烹煮時, 花生油與村料的分量要維持一定比例
4. 整個過程切忌使用高溫火候.
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